Tips Pengolahan dan Penyimpanan Daging

“Allaahuakbar, Allaahuakbar, Allaahuakbar, laa illaa haillallahuwaallaahuakbar. Allaahu akbar walillaahil hamd”

Happy Eid Al-Adha Mubarak, Sobat GPI!

Hai, sobat GPI. Gema takbir Idul Adha sudah bergema. Hewan kurban sudah bersiap untuk dipotong. Nah, sambil mendengarkan takbir yang berkumandang, ada baiknya kalau kalian mengetahui terlebih dahulu cara pengolahan dan penyimpanan daging terutama daging kambing. Tentunya, agar usia simpan daging dapat tahan lama dan tidak terbuang dengan cuma-cuma. Yuk, kita cari tau informasi seputar daging sapi dan daging kambing.

Daging kambing per 100 gram mengandung energi sebesar 154 kkal, protein sebesar 16.6 gram, dan lemak sebesar 9.2 gram. Kandungan gizi daging kambing lebih kecil dibandingkan daging sapi yang mengandung energi sebesar 207 kkal, protein sebesar 18.8 gram, dan lemak sebesar 14 gram. Total kolesterol daging kambing tanpa lemak adalah 70 mg/100 gram, sedikit lebih tinggi dari daging sapi tanpa lemak, yaitu 60 mg/gram.  Namun, total kolesterol lemak daging kambing yaitu sekitar 130/100 gram (LIPI 2009). Daging kambing mengandung sumber protein, vitamin B komplek, dan juga mineral, seperti besi, fosfor, kalsium, dan kalium (Biyatmoko 2017).

Kalian pasti sudah banyak mendengar rumor yang menyatakan bahwa daging kambing adalah penyebab tekanan darah tinggi. Penelitian Afid dan Nurmasitoh (2016) menyatakan bahwa terdapat perbedaaan signifikan rata-rata tekanan darah sebelum dan setelah mengkonsumsi daging kambing, namun masih dalam batas normal. Tenang saja, rumor yang beredar di masyarakat bahwa daging penyebab tekanan darah tinggi tidak sepenuhnya benar lho. Penyebab utama tekanan darah tinggi karena teknik memasak yang salah. Daging kambing aman dikonsumsi apabila kita dapat mengolah daging dengan cara yang benar dan tidak berlebihan dalam mengkonsumsinya.

Dr. Ahmad, M.Sc-HEPL dalam Sulaiman (2011) menyatakan bahwa tidak ada batasan tertentu dalam konsumsi daging kambing yang disajikan dalam bentuk plain atau tidak berkuah. Porsi yang dianjurkan dalam mengkonsumsi daging kambing yaitu sekitar 50-100 g per hari). Batasi jika menu masakan berbentuk gulai atau tongseng.

Pengolahan daging sebaiknya direbus atau ditumis (dijadikan sop). Hindari pengolahan dengan cara digoreng, dibakar, atau dipanggang serta penambahan santan karena biasanya mengolah daging dengan cara seperti itu akan membutuhkan lebih banyak mentega atau minyak yang akan meningkatkan kalori dan lemak.

Nah, bagi sebagian orang pasti sangat malas mengolah daging kambing? “Mending jauh jauh aja deh sana”, itu yang mungkin mereka ucapkan.

Daging kambing memiliki tekstur alot dan memiliki bau kas ghotty (prengus). Eits, padahal rugi banget lho kalau kalian tidak mencoba sama sekali daging kambing. Seperti yang disebutkan sebelumnya, daging kambing memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.  Nah, sayang banget kan kandungan vitamin dan mineral yang tinggi diabaikan begitu saja karena rasa malas mengolah dagingnya?

 

Berikut tips dalam pengolahan daging terutama daging kambing

  1. Hindari mencuci daging kambing segar, karena bau prengus akan semakin menyebar. Selain itu, mencuci daging akan meningkatkan penyebaran bakteri di dapur. Sebaiknya daging langsung direbus tanpa dicuci, lalu buang rebusan pertama.
  2. Potonglah daging secara vertikal arah serat daging
  3. Bagian daging yang rendah lemak seperti tenderloin, sirloin, dan top sirloin dapat dijadikan pilihan untuk diolah. Jika belum beruntung untuk mendapatkan bagian tersebut, kalian dapat membuang lemak yang terdapat pada daging kambing. Bau prengus pada daging kambing juga dapat disebabkan karena lemak yang menempel pada daging. Iris lemak yang menempel pada daging.
  4. Teknik memasak yang baik untuk memasak daging kambing adalah metode simmering, yaitu merebus dengan api kecil, dalam waktu lama.

Beberapa cara untuk menghilangkan bau prengus serta mengempukkan daging kambing dapat menggunakan bahan-bahan tradisional berikut ini. Namun, penggunaan bahan-bahan tersebut tetap harus disesuaikan dengan jenis masakan yang ingin dikonsumsi ya, Sobat GPI.

a. Daun Pepaya

Daun pepaya mengandung enzim papain (salah satu enzim protease yang dapat memecah protein menjadi molekul yang lebih kecil) (Akhdiat 2011, Budiyanto dan Usmiyanti 2009). Daging dibungkus dengan daun pepaya sekitar 30-60 menit.

b. Nanas

Buah bersisik ini mengandung enzim bromelain (enzim proteinase) yang mampu menguraikan serat-serat daging (Febrina 2012). Nanas diparut, lalu balurkan ke daging, dan diamkan ±30 menit sebelum diolah. Aroma nanas yang cukup kuat juga mampu menetralisir aroma prengus daging.

c. Kiwi

Kiwi mengandung actinidin yang membantu mempercepat proses melunakkan daging. Haluskan kiwi hingga menjadi pasta, lalu balurkan ke daging. Diamkan selama ±30 menit, lalu cuci bersih. Namun, penggunaan buah kiwi jarang digunakan karena harga buahnya yang sangat mahal.

d. Timun

Getah timun dapat menghilangkan bau prengus daging kambing. Potong timun dengan bentuk cacahan kemudian dibalurkan pada daging dan dibersihkan lalu di  lap dengan handuk (Republika 2011).

e. Jeruk Nipis

Perasan jeruk nipis dapat mempercepat proses pelunakkan daging sekaligus menghilangkan bau amis pada daging. Lumuri daging dengan perasan air jeruk nipis dan diamkan ±30 menit.

f. Taburi Garam

Membalurkan garam pada daging dapat menghilangkan aroma tak sedap. Taburkan garam pada daging dan diamkan selama ±1 jam. Cuci kembali daging kambing sebelum diolah.

g. Rempah-rempah

Paduan rempah-rempah merupakan salah satu trik tradisional untuk menghilangkan bau prengus pada daging. Paduan jahe, lada, bawang putih, lengkuas, daun salam, serai, daun jeruk bisa digunakan, haluskan semua bumbu rempah, dan balurkan bumbu rempah tersebut ke daging kambing selama 30-60 jam, dapat juga direndam atau direbus, penggunaan bumbu rempah tergantung dengan sajian menu yang akan dikonsumsi.

Nah, selain pengolahan daging, penyimpanan daging juga harus diperhatikan. Berikut tips penyimpanan daging:

  1. Jangan mencuci daging yang akan disimpan, karena hal ini akan mempercepat penyebaran bakteri pada daging. Mencuci daging dapat mempercepat perkembangbiakkan bakteri dan meningkatkan penyebaran bakteri. Tentu, hal ini akan memperpendek umur simpan daging.
  2. Jika sudah dicuci, jangan dimasukkan kembali ke dalam refrigerator untuk yang kedua kalinya. Daging dikeluarkan dari refrigerator hanya daging yang akan diolah saja.
  3. Simpan dalam wadah rapat atau plastik kedap udara.
  4. Potong-potong kecil dan simpan dalam plastik atau wadah kecil. Pisahkan daging per sajian dalam plastik tersebut misalnya 200 gram daging/plastik, sehingga dapat mengurangi kontaminasi dan mempermudah kalian dalam mengambil stok daging.
  5. Penataan dalam refrigerator juga sebaiknya dipisahkan antara beberapa jenis bahan pangan.

Author: Andini Retno Yunitasari

Sumber:

Afid MD, Nurmasitoh T. 2016. Efek konsumsi daging kambing terhadap tekanan darah. Kesmas. Vol.10(1)

Akhdiat T. 2011. Penggunaan enzim papain sebagai bahan tenderizer daging. e-journal unbar. Vol. 2(1): 1-7

Biyatmoko D. 2017. Buku Manipulasi Kolesterol. Lambung Mangkurat University Press. Diakses pada 22 Agustus 2018 melalui http://eprints.ulm.ac.id/2470/1/Cover%20Buku%20Manipulasi%20%20Kolesterol.pdf

Budiyanto, A dan S. Usmiati. 2009. Pengaruh enzim papain terhadap mutu daging kambing selama penyimpanan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Febrina RNR. 2012. Pengaruh tingkat penambahan nanas (Ananas comosus) dan lama penyimpanan terhadap tingkat oksidasi lemak dan perubahan kualitas dendeng giling daging sapi [skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Koswara S. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Semarang: eBookPangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PRAKTIS-PENGOLAHAN-DAGING.pdf

LIPI [Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia]. 2009. Diakses pada 22 Agustus 2018 melalui http://www.bit.lipi.go.id/pangan-kesehatan/documents/artikel_kolesterol/gaya_hidup_sehat.pdf

Republika. 2011. Daging kambing Istmewa. Diakses pada 22 Agustus 2018 di https://ftp.unpad.ac.id/koran/republika/2011-10-23/republika_2011-10-23_010.pdf

Sulaiman MR. 2015. Supaya aman, berapa sih batasan makan daging kambing dalam sehari? Diakses pada 22 Agustus 2018 melalui https://health.detik.com/berita-detikhealth/d-3027428/supaya-aman-berapa-sih-batasan-makan-daging-kambing-dalam-sehari

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *